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猪肉品质影响因素的研究进展

                                  猪肉品质影响因素的研究进展
                                罗佳捷1,肖淑华1,张彬2,王洁3
    ( 1. 湖南九鼎科技有限公司技术中心,长沙410003;2. 湖南农业大学经济动物研究所,长沙410128;3. 长沙市动物防疫监督站,长沙410013)
    摘要:生产物美价廉的猪肉产品是目前养猪生产业面临的重大问题,文章从品种、饲养模式、饲料原料及饲料添加剂等方面对影响猪肉品质的因素进行了综述。
    关键词:饲粮;添加剂;育肥猪;肉品质
    中图分类号:S816.8;S823 文献标志码:A 文章编号:1001-0084(2014)01-0016-05
    随着人们生活水平的提高和对健康的重视,对猪肉品质和风味的要求也日益提高。但近些年来,通过遗传育种的选择、营养水平的改进、环境条件的控制,使商品猪的胴体瘦肉率和生长速度、饲料报酬有了较大幅度的提高,但猪肉品质却明显下降,消费者普遍感到猪肉口感大不如从前。因此提高肉质风味是当前养猪工作者必须重视和研究的课题。文章综述了影响猪肉品质的因素,以期能为肉质改良的研究提供科学依据。
    1· 品种
    陈静等对皮特兰、斯格和PIC 3种瘦肉型猪的肉质指标进行了测定,发现斯格猪和PIC猪肌肉中丙二醛和乳酸含量显著低于皮特兰猪(P<0.05),肌糖原含量显著高于皮特兰猪(P<0.05),而皮特兰猪和斯格猪猪肉的总蛋白质含量、碱性磷酸酶及丙氨酸氨基转移酶活性显著高于PIC猪(P<0.05)[1 ]。
    李梦云等研究了长撒猪和汉普夏猪肉质的差异,发现长撒猪的熟肉率和b值极显著高于汉普夏猪(P<0.01), pH 和剪切力显著高于汉普夏猪(P<0.05),而滴水损失和失水率显著低于汉普夏猪(P<0.05)[2 ]。柏美娟等研究发现,宁乡猪的肉色显著优于三元杂交猪,贮存损失显著低于三元杂交猪(P<0.05),三元杂交猪肌肉各氨基酸含量均高于宁乡猪(P<0.05),宁乡猪背最长肌和半腱肌的油酸含量显著高于三元杂交猪(P<0.05),而背最长肌硬脂酸和亚油酸含量及半腱肌亚油酸含量均显著低于三元杂交猪(P<0.05)[3 ]。王宪龙等发现,野莱F1代猪肉的肉色、大理石纹、失水率、滴水损失、熟肉率和剪切值均显著或极显著优于长×大白猪(P<0.05或P<0.01),F1代猪肉的饱和脂肪酸极显著低于长×大白猪(P<0.01),而多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸却极显著优于长×大白猪(P<0.01),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比达到1􀏑2.2[ 4 ]。此外,葛文娟等研究了五指山猪与长白猪的肉质差异,发现五指山猪与长白猪肌肉pH、熟肉率、滴水损失和剪切力差异不显著(P>0.05),但其肌内脂肪含量、鲜味氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均极显著高于长白猪(P<0.01)[5 ]。
    2 ·饲养模式
    段淇斌等研究了发酵床养猪与普通水泥地养猪对猪肉品质的影响,发现发酵床养猪猪肉中苯丙氨酸、色氨酸及必需氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),主要鲜味氨基酸总量较普通圈舍猪肉组提高11.65%,试验组猪肉必需脂肪酸总量比对照组有所提高,饱和脂肪酸含量显著高于对照组(P<0.05)[6 ]。王诚等研究表明,发酵床养猪能使猪肉的肉色及大理石纹评分分别提高4.41%和7.35%,还能使肌内脂肪含量升高103.70%,失水率降低17.30%,并在一定程度上改善了pH[ 7 ]。吴买生等使用发酵床养猪,结果使猪肉中粗脂肪含量显著提高15.12%(P<0.05),而精氨酸含量显著提高12.58%(P<0.05)[8 ]。周玉刚等研究表明,发酵床养猪能使猪肉的剪切力下降3.35%,pH升高5.58%,失水率和滴水损失分别降低14.62%和12.44%,猪肉红度增加18.34%[ 9 ]。此外,Patton等发现发酵床养猪能使猪肉大理石纹评分极显著提高(P<0.01)[10]。
    3· 饲粮组成
    3.1 蛋白质原料
    邓蓉等研究发现,野生金荞麦代替10%~14%的全价日粮喂猪可显著降低猪肉的滴水损失和提高系水力(P<0.05),极显著提高肌间脂肪含量和肌肉嫩度(P<0.01),并能在一定程度上提高天门冬氨酸和谷氨酸含量,并且降低了胆固醇含量[11]。田宗祥等研究发现,在育肥猪日粮中添加去籽辣椒粕3.0%能显著改善宰后猪肉的pH,并能极显著改善猪肉的肉色评分、系水力及风味氨基酸含量(P<0.01)[12]。尹佳等在50 kg育肥猪基础日粮中添加豌豆纤维30%,结果显著提高猪背最长肌的pH24h(P<0.05),并降低滴水损失[13]。石宝明等研究发现,在育肥猪日粮中添加亚麻籽10%能使猪背最长肌中ω-3不饱和脂肪酸的含量提高202%[14]。Turner等通过在育肥猪日粮中添加亚麻仁来增加其n-3脂肪酸摄入量,发现瘦肉中n-3脂肪酸的含量极显著升高(P<0.01)[15]。此外,Gatta等在典型意大利肥育猪日粮中分别用蚕豆18%和豌豆20%替代等量大豆作为蛋白质来源,肥育猪的日增重、料肉比及肌肉的肉色、系水力、嫩度和化学成分均与对照组无显著差异(P>0.05)[16]。史东辉等研究表明,在育肥猪日粮中添加棕榈仁粕15%对猪的肉质不会产生显著影响[17]。
    3.2 植物提取物
    刘铁刚等用水飞蓟残渣替代仔猪日粮中的抗生素,结果使猪肉中十四烷酸、油酸、硬脂酸、棕榈油酸、十七烷酸、5, 8, 11, 14-四烯二十烷酸、11-烷烯酸、花生酸和11, 13-二烯二十烷酸含量均显著升高(P<0.05),并使胆固醇含量降低9.1%[18]。李有贵等研究表明,在育肥猪日粮中添加桑叶10%能显著降低其板油率和背膘厚(P<0.05),并能减缓肌肉pH下降速度,显著提高肌肉肌苷酸和肌内脂肪含量(P<0.05)[19]。李勇在50 kg育肥猪日粮中添加红茶提取物2.0 g · kg-1饲喂至100 kg后屠宰,结果显著改善猪肉肉色(P<0.05),极显著提高肌肉丰度(P<0.01),并极显著降低胆固醇含量达11.30%(P<0.01),显著提高肌苷酸及锌、铁含量(P<0.05),还在一定程度上改善猪肉的嫩度和风味指数[20]。曹日亮等在育肥猪日粮中添加茶多酚0.25%,结果改善肉色和大理石纹评分,并提高肌肉中干物质、脂肪、风味氨基酸、谷氨酸和必需饱和脂肪酸含量,并显著降低肌肉中的胆固醇含量(P<0.05)[21]。Rossi等在断奶至屠宰阶段猪日粮中添加牛至提取物5 mg · kg-1,结果对胴体特征、背最长肌品质参数及胶原蛋白特性均未产生显著影响(P>0.05),但提高背最长肌中α-生育酚水平,降低了脂肪酸氧化水平[22]。何昭友等在育肥猪日粮中添加植物甾醇150 mg · kg-1,结果使猪肉的肉色、系水力、嫩度和大理石纹评分等指标都得到一定程度的改善[23]。Yan等研究表明,在育肥猪日粮中添加发酵大蒜粉能有效提高其平均日增重,降低料肉比,并能提高育肥猪肌肉的大理石纹分值,且以2.0或4.0 mg ·kg-1的添加水平为佳[24]。张靖等用姜黄素400 mg ·kg-1替代育肥猪日粮中喹烯酮50 mg · kg-1,结果在一定程度上改善猪肉的红度、黄度和滴水损失[25]。朱碧泉等在PIC 育肥猪日粮中添加植物提取物0.04%,结果显著提高猪肉红度,降低猪肉亮度(P<0.05)[26]。曹日亮等在育肥猪日粮中添加超微粉中草药添加剂,结果有效改善宰后45 min和24 h猪肉pH,使滴水损失降低到4.94%,显著降低剪切力到5.07 kg(P<0.05),并使肌内脂肪含量极显著升高到2.96%(P<0.01),肌肉L值降低到47.59,还减小背最长肌、股二头肌纤维的直径[27]。王科等在育肥猪日粮中添加药用植物复合饲料添加剂2%和3%,结果显著或极显著提高猪肉中次黄嘌呤核苷酸的含量(P<0.05),改善了猪肉的失水率和肉色评分,并极显著提高猪肉中的VE 含量(P<0.01)[28]。
    邬立刚在中猪、大猪时期的日粮中分别添加中草药制剂1.5和1.0 g · kg-1,屠宰时猪肉中谷氨酸和天冬氨酸含量分别提高5.72%和12.50%[29]。胡广英等研究发现,中草药超微粉剂可显著增加猪背部脂肪饱和度(P<0.05),改善其品质,并能显著提高肌肉饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量(P<0.05)[30]。
    3.3 微量元素与维生素
    汪善峰等在60 kg体重育肥猪日粮中分别添加α-硫辛酸300、600和900 mg · kg-1,结果600 mg ·kg-1的添加组猪pH45min 和pH24h 显著升高(P<0.05),24 h肉色L*值和b*值极显著降低(P<0.01),a*值显著增加(P<0.05)[31]。张有志等研究表明,在屠宰前30 d停用高铜饲粮与对照组相比,显著降低猪肉滴水损失、铜残留量(P<0.05),大幅减少粪中铜排出量,可有效减少肉中铜残留和对环境的污染[32]。苟兴能等研究发现,与不停用对照组相比,在屠宰前30 d 停用高铜高锌饲粮能有效降低猪肉的滴水损失,并能减少肉中的铜、锌残留[33]。唐仁勇等研究发现,在育肥猪宰前2 d 饮水添加VC 500 或1000 mg · L- 1 能显著降低宰后24 h 肉的亮度(P<0.05),显著增加肉的红度(P<0.05),在宰前2 d饮水添加硫酸镁500 mg · L-1降低了肉亮度和增加红度,还有降低滴水损失和剪切力的趋势[34-35]。谷琳琳等研究发现,PIC育肥猪宰前5 d在其日粮中补充镁2~6 g · d-1 能显著或极显著提高肌肉色素含量、肉色评分和肌肉pH[36]。
    3.4 微生态制剂
    Suo等在仔猪日粮中分别添加乙酰甲喹、不同剂量植物乳杆菌ZJ316 及植物乳杆菌ZJ316 和乙酰甲喹混合物,饲喂60 d后,发现植物乳杆菌ZJ316 1×109 cfu · d-1能改善肌肉pH、硬度、黏性、咀嚼性和回复力等[37]。安莉等研究发现,一定量斯哒米纳微生态制剂能使猪肉中的蛋白质含量提高,肌苷酸含量升高6.5 mg · kg-1,剪切力降低50%,胆固醇含量降低3.13 mg · 100 g-1[38]。索成等研究发现,用适量的植物乳杆菌ZJ316替代育肥猪日粮中的乙酰甲喹能在一定程度上改善猪肉的肉色、pH和大理石纹,并能显著降低48 h 的滴水损失(P<0.05),且能有效改善猪肉的硬度、咀嚼度、胶着性和回复力等指标[39]。此外,戴晋军等在85 kg体重育肥猪基础日粮中添加酵母硒0.3 mg · kg-1,结果使猪的肉色评分和大理石纹分别极显著提高16.46%和21.43%(P<0.01),滴水损失降低40.00%,并使背最长肌中硒的含量极显著提高69.08%(P<0.01)[40]。徐坤等在生长育肥猪日粮中添加茶多酚复合添加剂0. 1%,能显著提高生长育肥猪的平均日增重、猪肉pH;添加0. 3%时能极显著提高平均日增重、猪肉pH(P<0.01),极显著降低失水率(P<0.01),当添加水平继续增大时作用不大;茶多酚的添加对背膘厚度、瘦肉率和肉色影响不显著(P>0.05),但对猪肉VE和肌苷酸(IMP)的含量极显著增加(P<0.01),茶多酚复合添加剂的适宜水平为0.3%[41]。王晓明等以大×长二元杂交阉公猪为试验动物,自行配制的肉猪用复合维生素、复合微量元素和复合生物活性物质添加剂为试验因素,采用3因素5水平二次回归通用旋转组合设计,分成21个组(第21组为对照组),得到15种施用水平组合及其15种试验日粮,结果表明,采食1号饲粮(其复合维生素、复合微量元素和复合生物活性物质为999.32、1 739.48 和5 710.33 mg · kg-1)的第1组试猪,测定的试验指标都较佳,肉色、pH、大理石纹、嫩度、系水力、粗蛋白质、肌间脂肪和粗灰分分别达到3.33分、6.48、3.33分、57.50 N、92.50%、20.48%、6.72%和1.49%,极显著优于对照组16.67%、4.85%、24.72%、14.75%、13.59%、6.56%、23.30%和30.70%(P<0.01);试验条件下,肉质性状的主要指标与3种复合添加剂水平呈极显著的回归关系,对二次回归数学模型寻优得出各复合添加剂(或其各个活性成分)在猪饲粮中的最佳添加量分别是复合维生素887.50 mg·kg-1(VE283.23、VC 212.42、VB2 70.80、VH 0.42);复合微量元素2 191.67 mg · kg- 1(Fe 130.69、Cu 191.02、Cr 0.61、Se 0.301); 复合生物活性物质6 773.78mg · kg-1(肉碱94.58 mg · kg-1、甜菜碱2 837.68mg · kg-1、益生菌189.17亿个·kg-1)[42]。
    3.5 其他
    James 等研究了左旋肉碱和盐酸莱克多巴胺(RAC)对育肥猪的影响,结果发现,RAC能增加瘦肉率,而左旋肉碱在与RAC联合使用时能降低背最长肌的滴水损失[43]。卢秀花等研究发现,猪宰前120 min饮用碳酸水能有效提高猪肉的最终pH,而60 min饮用碳酸水能使猪肉的蒸煮损失达到最小[44]。王丽研究发现,在育肥猪日粮中添加一定量的二丁酰环腺苷酸能显著降低股二头肌、背最长肌和半腱肌的滴水损失(P<0.05)[45]。李林枫等在体重60 kg育肥猪日粮中添加乳化剂200 mg · kg-1,结果使猪肌肉滴水损失显著降低(P<0.05),而间内脂肪含量显著提高(P<0.05)[46]。此外,商杨等发现,一定量的香味剂能显著提高育肥猪的平均日采食量和平均日增重(P<0.05),极显著降低背最长肌TBA值(P<0.01),并有提高背最长肌中脂肪酸和肌苷酸含量的趋势[47]。甜菜碱可通过促进猪肝脏的甲基代谢,增强肝脏中肉碱的合成,加强肉碱向肌肉中转运,并与体脂分解和食物来源的长链脂肪酸形成酸不溶肉碱进入肌肉线粒体,促进脂肪酸β-氧化,从而减少体脂沉积,提高胴体瘦肉率,并适量提高肌肉中粗脂肪含量。汪以真等杜×长×大三元杂交猪日粮中添加甜菜碱1 000 mg · kg-1,结果表明,与对照组相比,饲粮中添加甜菜碱1000 mg · kg-1使试验组猪的胴体脂肪率降低18.27%(P<0.01),胴体瘦肉率提高5.71%(P<0.05);使试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量分别提高14.88%(P<0.05)、17.66%(P<0.05)和21.79%(P<0.05);使试验组猪肝脏中甜菜碱-高半胱氨酸甲基转移酶的总活力和比活力分别提高16.33%(P<0.01)和15.63%(P<0.01);使试验组猪肝脏中游离肉碱的含量提高16.50%(P<0.05)[48]。
    4· 小结
    随着动物营养学的不断发展及家畜饲养水平的不断提高,人们在降低养殖成本、提高养殖经济等方面取得了长足的进步,并且还在不断的寻求更为广阔的提升空间。另外,随着人民生活水平的不断提高,对于高品质肉类产品的要求也在不断提高,生产品质好、价格低的畜禽肉类产品已成为养殖企业面临的主要任务。猪的品种、饲养模式、日粮不同原料来源及各种添加剂均是影响猪肉品质的重要因素。因此,在生产实践中,应该合理配制日粮,正确使用饲料添加剂,才能达到改善肉品质的效果,从而生产出高品质的猪肉产品。
    参考文献:略


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